Home Dodatki Sos z marynowanego zielonego pieprzu. Klasyczny francuski sos do steków
- Dodatki
- Listopad 23, 2016
- 21167
Kremowy i wyrazisty sos z marynowanego zielonego pieprzu. Dzisiaj krok po kroku, tak żeby wyszedł już zawsze i każdemu – bez rozwarstwiania, bez grudek – gładki i kremowy. Mocny i wyrazisty sos nie tylko do steków i frytek, ale i do ryb: łososia czy tuńczyka , do jagnięciny, baraniny i do drobiu. Musicie go umieć!
Sos z marynowanego pieprzu należy do sosów kremowych. Przy tego typu sosach bardzo ważna jest kolejność i określony moment dodawania kolejnych składników – jeśli już opanujecie te podstawy, a przy tym i płonącą patelnię, niewiele sosów będzie Wam strasznych.
Najważniejsze – wszystko gotowe, na miejscu, czyli mise en place. Odmierzamy i szykujemy sobie wszystkie składniki przed robieniem sosu – później, gdy patelnia/rondelek wylądują na ogniu – nie ma na to czasu.
BULION
Bulion wołowy lub wołowy rosół to nie jest coś, co każdy z nas zawsze ma w domu. Jeśli mam w zamrażalce kostki własnoręcznie zrobionego demi-glace, mocnego wywaru na pieczonych wołowych kościach – używam ich. Ale równie dobrze do sosu (mam nadzieję że zaraz nie zostanę „zjedzona”) nada się ¼ kostki wołowego bulionu lub jeszcze lepiej – kostka pieczeniowa, świetnie naśladująca pełny, mocny smak demi-glace.
ŚMIETANA
Jaka śmietana będzie najlepsza do tego sosu? Rzadka i lejąca – płynna, ale bardzo tłusta słodka śmietanka. Sos dwa razy redukujemy, czyli odparowujemy po to, żeby nabrał smaku i zmienił swoją konsystencję. Szukajcie raczej takiej w kubku niż w kartoniku – te w kartonie konsystencją częściej przypominają już masło niż płyn. Ja używam 30%, bardzo płynnej śmietanki Zott Natur.
ALKOHOL
W tym sosie najczęściej używana jest brandy lub koniak. Równie dobrze zastąpi je wysokiej jakości whiskey, którą tak samo można efektownie podpalić, czyli zrobić flambé. Korzystam z Jamesona.
PIEPRZ
Od zawsze używam w swojej kuchni dwóch marek pieprzu – jedna to hiszpańska Figaro. Wysoki, wąski słoik ma pojemność 100g, a świetnej jakości zielony pieprz zamarynowany jest w białym occie winnym. Druga to również hiszpański produkt – La Pedriza. Ma taką samą pojemność, ale pieprz tutaj zamarynowany jest solanką. Do sosu używam obu, w równych proporcjach – każdy smakuje wyczuwalnie inaczej. Oba dostaniecie w sieci Piotr i Paweł, kosztują około 6-7zł za słoiczek.
WYKONANIE
W małej głębokiej patelni rozpuszczamy połowę masła i wlewamy łyżkę oliwy z oliwek. Gdy tłuszcz jest już gorący, wrzucamy na niego bardzo drobno posiekaną szalotkę i odcedzony zielony pieprz, lekko tylko zgnieciony łyżką. Smażymy razem, na małym ogniu, do momentu aż szalotka się zeszkli. Nie powinna zmienić koloru.
Zdejmujemy patelnię z ognia, wlewamy na nią 2 łyżki whisky i ostrożnie przechylamy patelnię w stronę płomienia – alkohol powinien się podpalić. Nie mieszamy zawartości, zostawiamy do czasu jak alkohol całkowicie się wypali i płomienie zgasną.
Dodajemy do tłuszczu z cebulką i pieprzem mąkę, dokładnie mieszamy – potrzebna nam jasna zasmażka, smażymy mąkę kilkanaście sekund. Wlewamy na patelnię, stale mieszając jej zawartość, naszykowany wcześniej bulion i zalewę z pieprzu. Gotujemy całość na małym ogniu, aż sos widocznie zgęstnieje.
Wlewamy na patelnię śmietankę i pozostałe masło, całość bardzo dokładnie mieszamy, próbujemy – dosalamy i dopieprzamy mielonym pieprzem. Gotujemy na małym lub średnim ogniu do zgęstnienia i odparowania części płynu, około 4-5 minut, stale mieszając.
Sos z marynowanego zielonego pieprzu naszykowany w ten sposób jeszcze nigdy mi się nie rozwarstwił – zawsze zostaje pysznie spójny i niesamowicie kremowy. To nasz zdecydowany faworyt jeśli chodzi o dodatek do dobrze wysmażonego steku i pieczonych domowych frytek.
SKŁADNIKI
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 średnia cebula szalotka, drobno posiekana
- 3 łyżki zielonego pieprzu z zalewy
- 1 łyżka zalewy z zielonego pieprzu
- 30g masła, podzielone na pół
- 2 łyżki whiskey, koniaku lub brandy
- 1 pełna łyżka mąki pszennej (z lekkim czubem)
- 125ml bulionu wołowego
- 125ml rzadkiej, słodkiej śmietanki o 30% zawartości tłuszczu
- sól do smaku
- mielony pieprz
Drukuj
ZOBACZ RÓWNIEŻ
- Stek bavette – marynowana i grillowana łata wołowa i gniecione ziemniaki
- Steak Diane. Prawdziwe płonące wołowe steki Diany
- Niesamowity gulasz wołowy – z kociołka, flambirowany
Tags
- francuskie
- klasycznie
- podstawy
- sos
- stek
- steki
- tradycyjne
- wołowina
- zielony pieprz
-
Ja nie dodaję mąki, sos świetnie się redukuje do kremowego i bez niej.
Reply ↓
-
Owszem, redukuje się, ale sos z dodatkiem mąki łatwiej jest później odgrzać w razie potrzeby – nie rozwarstwi się.
Reply ↓
-
Zamiast mąki można dodać ciemnej maizeny. Super przepis 🙂 Dzięki
Reply ↓
-
-
-
A jak mam indukcję?
Reply ↓
-
A jak masz indukcję i nie masz otwartego ognia to bierzesz długą zapałkę albo podpalony patyczek do szaszłyków, prościej się nie da 😉
Reply ↓
-
-
W składnikach piszesz o śmietanie, a w treści przepisu o śmietance, to nie to samo !!! Czyli właściwie czego używasz?
Reply ↓
-
Nie musisz używać tylu wykrzykników – jak czegoś nie rozumiesz przeczytaj sobie trzy razy , może raz uda się ze zrozumieniem.
Zawsze opisuję składniki jeśli mogą budzić jakiekolwiek wątpliwości:
– lista składników: 125ml rzadkiej śmietany 30% tłuszczu
– 4 akapit tekstu:
ŚMIETANA
Jaka śmietana będzie najlepsza do tego sosu? Rzadka i lejąca – płynna, ale bardzo tłusta. Sos dwa razy redukujemy, czyli odparowujemy po to, żeby nabrał smaku i zmienił swoją konsystencję. Szukajcie raczej takiej w kubku niż w kartoniku – te w kartonie konsystencją częściej przypominają już masło niż płyn. Ja używam 30%, bardzo płynnej śmietanki Zott Natur.Reply ↓
-
Używasz zamiennie nazw śmietana i śmietanka a to nie to samo. Śmietana jest kwaśna a śmietanka słodka
Reply ↓
-
Czytaj proszę to co napisałam powyżej.
Reply ↓
-
-
-
-
To jest mój ulubiony przepis na sos z marynowanym pieprzem, jednak za każdym razem przeżywam gehennę bo wszystko tutaj jest napisane jak gdyby od końca.
W końcu znalazłem chwilę i przepisałem.
Nie zmienia to faktu że przepis jest najlepszy 🙂Reply ↓
-
Jarku, na stronie jest opcja “usuń zdjęcia” przy wyświetlaniu przepisu – na początku opisałam składniki, a WYKONANIE jest czytelnie wyodrębnione.
Cieszę się że smakuje! 🙂Reply ↓
-
-
Sos świetny , sprawdził się, szybko go zrobiłam bez problemów .
Reply ↓
-
Świetny przepis 😉
Reply ↓
-
Przepis super wszystko z listy przygotowałem wczesniej i nie miałem żadnych problemów „logistycznych” jak pozostali. Przejrzałem wczesniej kilka filmów na YT jak zrobic sos z pieprzu i żaden nie był tak precyzyjne jak ten opis. Sos super w połączeniu z wołowiną Hereford mistrzostwo świata. Dzieki za przepis.
Reply ↓
-
Pyszna uczta! 🙂
Reply ↓
-
-
Sos jest przepyszny, zawsze wychodzi kremowy. Robiłam kilka razy, zawsze chwalą i wszystkim smakuje
Reply ↓
-
Sos super. Kiedyś robiłem trochę inaczej (bez alkoholu). Jednak to jest to. A że ktoś się czepia śmietana czy śmietanka to chyba nigdy ich nie stosował odpowiednio. Dz
Reply ↓
-
Rewelacja. Wreszcie sos spełnił moje oczekiwania. Thx
Reply ↓
-
Najlepiej sos robić nie na czystej oliwie, tylko pozostałościach tłuszczu po stekach, zdecydowanie podbija smak.
Reply ↓
-
Tu za podbicie smaku robią demi glace, alkohol i masło – nie ma “samej oliwy”. To jest elegancka wersja w stylu “ąę” 😉
Przy szykowaniu sobie na szybko steka i sosu bez zbytniego namaszczenia można zrobić tak jak proponujesz.Reply ↓
-
-
Pieprzu maja być faktycznie 3 łyżki czy łyżeczki? 🙂
Reply ↓
-
A coś gdzieś jest o trzech łyżeczkach? ? Trzy płaskie łyżki, niepełne, są w sam raz.
Reply ↓
-
Wydaje się trochę sporo ale spróbuję 😀
Reply ↓
-
Zawsze można dać mniej i dodać później, zgnieciony i zagrzany na łyżeczce klarowanego masła 🙂
Reply ↓
-
-
-
-
Jaka ilość sosu wychodzi z podanej ilości składników? Czy wystarczy dla 6 dorosłych, GŁODNYCH osób? 🙂
Reply ↓
-
Tu raczej łatwo sobie policzyć że 6 osób na pewno nie zaspokoi taka ilość. Podwój wszystkie składniki ??
Reply ↓
-
-
Robilem wcześniej znacznie prostszy sos, na winie. Zaintrygował mnie ten przepis i jutro go robię do pieczonego mięsa.
PozdrawiamReply ↓
-
No i zrobiłem. Rewelacja! Dodałem kilka ziaren czarnego pieprzu.
Polecam!Reply ↓
-
-
Robiłam ten sos już kilkakrotnie, zawsze korzystając z tego przepisu – rewelacja!
Reply ↓
-
Zdecydowanie za dużo mąki… Musiałem dodać ok. 400ml bulionu żeby doprowadzić do normalnej konsystencji. Poza tym OK.
Reply ↓
-
Nie mam pojęcia co z tym zrobiłeś żeby było potrzebne TYLE bulionu, naprawdę. A robię ten sos średnio 2 razy na miesiąc
Reply ↓
-
-
Czy ten sos mogę zrobić dzień wczesniej i podgrzać przed podaniem?
Reply ↓
-
Lepiej na świeżo. Ten sos nie lubi być odgrzewany.
Reply ↓
-
-
Czy ten sos “bezpiecznie” można zrobić dzień przed podaniem do np. polędwiczek? Na 6 osób, z tego, co czytam zrobić z podwójnej ilości?
Reply ↓
-
Odpowiedzi na oba pytania znajdziesz powyżej Aniu. Na pierwsze pytanie – nie, na drugie – tak ?
Reply ↓
-
-
Bardzo dobry, dziękuję za przepis
Reply ↓
-
A jak bym przesmażył pokrojony w paski rostbeff wołowy i dusił w tym sosie? Mam niezbyt urodziwy kawałek rostbefu(na stek się nie nada) i sporą ochote na ten sos i kombinuje jak to połączyć 😀
Reply ↓
-
Pieczyste plus sos się sprawdzi, do duszenia mięsa – nie bardzo.
Reply ↓
-
-
Mam pytanie dotyczące pieprzu. Czy te 3 łyżki to 1.5 łyżki pieprzu z zalewy octowej i 1.5 łyżki z solanki? A 1 łyżka zalewy jakiej? octowej czt solankowej? W opisie jest napisane, że używasz obu rodzajów pieprzu. Dziękuję za odpowiedź.
Reply ↓
